Pivo je potpuno prirodan i biološki uravnotežen proizvod, pa se s pravom drži tekućom hranom. To da je pivo tekuća hrana, dokazuje i to da energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka. Nije istina da se ljudi od piva debljaju naime, pivo "deblja" kao i svaka druga namirnica ako se konzumira u većim količinama nego što je organizmu potrebno.
Većina liječnika se slaže u tvrdnji da manja količina piva (0,5l dnevno) povoljno djeluje na liječenje nekih teških bolesti i sprečava pojavu drugih. Dovode to u vezu sa sastojcima piva te mišljenjem da uživanje piva smanjuje psihosocijalni stres. Zato ljudi navalite, ne boj te se!

Sastojci dragocijene tekučine:

Onovni su sastojci piva voda, etanol, ugljikov dioksid i neprevreli dio ekstrakta (suhe tvari) sladovine.
Udjel etanola ovisi o koncentraciji suhe tvari u sladovini od koje je pivo proizvedeno i stupnju prevrenja. Ovisno o vrsti piva, volumni udjel alkohola može biti različit, tj. manji od 0,5% kod "bezalkoholnih" piva i veći od 8% kod ječmenih vina. Osim etanola, pivo sadržava male koncentracije viših alkohola, te izmedju 0,2 i 0,3% glicerina.

Lager piva sadržavaju do 0,5% ugljikova dioksida, koji mu daje svježinu i reskost, te bitno utječe na pjenjenje. Stabilnost pjene ovisi o koncentraciji i kemijskom sastavu neprevrelog dijela ekstrakta, pa se piva s više ekstrakta mahom jače pjene. Ipak pjenjivost piva ovisi o sasvim specifičnim sastojcima ekstrakta, (bjelančevine, peptoni, pektinske tvari i hmeljne smole) koji svi zajedno čine samo manji dio neprevrelog ekstrakta.

 

Slad

Najbitniji sastojak piva predstavlja slad. On određuje okus piva, boju, gustoču i jačinu. Proces pretvaranja ječma u slad, koja je bogata šečerom, je najbitniji za dobivanje piva.

Slad nipošto nije samo žito. Na primjer, sirov će ječmeni klas teško fermentirati i od male je koristi pivaru. Najprije treba proći kroz sladarske ruke, a za deset se dana može ječam pretvoriti u slad, pripravan za proizvodnju piva. Slad se može napraviti i od drugih žitarica osim ječma: mogu se upotrijebiti i pšenica, zob ili raž. Zapravo, za neke je vrste piva, poput njemačkih pšeničnih piva, potreban pšenični slad. Za vrijeme Drugog svjetskog rata upotrebljavala se za pivarstvo u velikoj mjeri zob, jer je bilo malo ječma. Međutim, ječam stvara najviše šečera, pa su mu skloniji pivari širom svijeta.

Postoji nekoliko faza u proizvodnji slada. Prvo se ječam potapa u vodu temperature 10-18°C 48 sati kako bi se potaklo klijanje. Klijanje je druga faza i vrlo je bitna u pravljenju slada jer potiče potrebne kemijske promjene koje utjeću na krajnji okus i aromu slada i piva.Treća faza je sušenje i prženje na 3-5% vlage kako bi se spriječilo daljnje klijanje. Prženjem se dobija konačni okus, miris i boja slada, a samim time i piva. U ovisnosti od dužine prženja, dobit će se slad koja će davati svijetla ili crna piva. Zbog toga npr. crna piva imaju prepržen ili zagorjeli okus. Kasnije se odstranjuju proklijali korjenčići sa zrna i slijedi četvrta faza drobljenja slada i peta faza komljenje. Komljenjem se razgrađuju nerastvoreni sastojci sirovna i na kraju dobija ekstrakt čiji kemijski sastav odgovara željenoj vrsti piva.

Kad ječam stigne s polja k sladaru, prosijava se kako bi se uklonili slama i nečistoća. Zatim se suši kako bi se smanjla vlažnost koju je zadržao, te da bi se mogao spremiti i upotrebljavati tijekom godine. Ako je žito prevlažno, može popljesniviti ili prerano proklijati. Sladari najradije ne diraju ječam najmanje mjesec dana, jer to pridonosi kasnijem klijanju.

Pri tradicionalnom podnom pripravljanju slada namače se žito u velikim spremnicima koji sadrže do 6 tona ječma i 6800 litara vode. Za taj su postupak potrebna dva do tri dana. Ječam se ne drži cijelo vrijeme pod vodom. Namače se pola dana, zatim se spremnik prazni kako bi žito moglo disati 6 do 12 sati, a nakon toga se opet moči u vodu. Potom se mokro žito istresa na mokre podove za klijanje i ravnomjerno razastre tako da je sloj debeo 15-20 cm. Tu ostaje pet dana kako bi sjemenje počelo klijati i rasti. To je izvanredno važan postupak, jer se nepristupačan škrob u sjemenkama pretvara u šečer. Proklijalo se žito redovito okreće i grablja kako bi se omogučili primjereno zračenje i ravnomjeran rast, te da bi se spriječilo međusobno ispreplitanje sjemenskih izdanaka. Ako sladari ne bi prevrtali žito triput na dan, ono bi se pretvorilo u rogozinu. Nekoć se taj naporni posao obavljao lopatom, no danas se uglavnom upotrebljavaju električni uređaji.

Nakon pet dana, kad proklijali izdanci dosegnu tri četvrtine dužine zrna, klijanje se naglo zaustavlja. Sladar ne bi htio izgubiti nastali šečer, koji će pivar poslije pretvoriti u alkohol. Taj se "zeleni slad" tada šalje u sušionicu gdje se peče dva dana na visokoj temperaturi; o pravoj temperaturi ovisi vrsta slada koji će nastati. Neke bavarske sladare još upotrebljavaju sušionice u kojima se za vatru koristi drvo, pa slad miriše na dim. Slad se nakon pečenja prosijava kako bi se uklonili korjenčići, koji se prodaju kao životinjska hrana.

Kad se uklone izdanci, slad se vrlo malo razlikuje od prvobitnog žita. Međutim, čim se zagrize zrno, otkriva se čudnovata promjena glede okusa. Pečeno žito više nije tvrdo, već je pogodno za jelo, hrskavo je i ima okus oraha. Taj se konačni proizvod upotrebljava ne samo za pripravljanje piva, nego i za druga pića sa sladom, za kekse i žitne pahuljice za doručak, te kao bitan sastojak malt viskija.

 

Vrste slada

Ima raznih vrsta slada, ovisno o načinu kako je pečen. Što je viša temperatura, to je tamnija boja i jači okus. Pivar viješto mješa razne vrste slada da bi stvorio različita piva.

Blijedi slad

To je standardni slad u večini piva. Ječam se peče u sušionici 48 sati dok se polako diže temperatura. Blijedi je slad idealan za svijetla piva i zlatne pilsnere. Neke su pilsnerske vrste poznate kao lager-malt. Druge se vrste upotrebljavaju u maloj količini zajedno s blijedim sladom.

Jantarski i smeđi slad

Taj se ječam zagrijava na višoj temperaturi nego li blijedi slad, kako bi pivo dobilo bakrenastiju boju. Jantarski i smeđi slad danas se upotrebljavaju rijetko. U kontinentalnoj Europi daje bečki slad crvenkastu boju pivu.

Kristalni slad

Vrlo naglo povišena temperatura u sušionici isušuje ječmenu ljusku, te ostavlja tvrdu, šečernu, kristalnu jezgru. Kristalni slad daje pivu puniji, slađi okus. Tamnije se vrste zovu karamelni slad, a svjetlije karapilni.

Čokoladni slad

Ječam se jednakomjerno zagrijava do 200 Celzijevih stupnjeva. Taj tamno-čokoladni slad stvara kompleksnu mješavinu pečenih okusa i tamniju boju.

Crni slad

Crni je slad zapravo čokoladni slad koji je zagrijan gotovo do paljenja. Zbog svog jakog gorkog okusa upotrebljava se vrlo umjereno, čak i u crnim pivima.

 

Pivski kvasac

Pivski kvasac dugo nije bio koristen u proizvodnji piva, jer ljudi nisu ni znali za njega. Vrenja su bila spontana i nekontrolirana. Pronalaskom kvaščenih gljivica i stvaranjem novih, čistih kultura uz pomoć naučnog rada francuza Louis Pasteura i danca Emile Hansena, pivski kvasac postaje jedan od četiri bitna sastojka piva. Time je omogućeno dobijanje piva standarnizirane kvalitete. Pivski kvasac određuje vrstu piva, lager ili ale. Procesom donjeg vrenja uz pomoć gljivica Saccharomyces carlsbergensis dobijaju se lagani lageri, a gornjim vrenjem pomoću Saccharomyces cerevisiae gljivica dobijaju se jaki i teški aleovi. Kvasac također stvara alkohol u pivu i prirodno gazira pivo. Kvasac šečer iz slada pretvara u alkohol i ugljični dioksid (CO2).

 

Hmelj

Hmelj pivu daje specifični okus i miris, ali služi i kao prirodni konzervans.
Kiseline koje hmelj sadrži pivu daju gorčinu, dok njegova ulja pivu daju osobiti"biljni" okus.
Širom svijeta gaji se preko 100 različitih vrsta hmelja, ali najbolja piva prave se isključivo od jedne podvrste hmelja zvanog "noble" (plemeniti) hmelj. Noble hmelj košta i do 20 puta više od običnog (prostog) hmelja i gaji se jedino u tri mala predjela u Srednjoj Europi.
Postoje četiri vrste noble hmelja: Saaz (gaji se u Bohemiji, u Češkoj), Tettnang Tettnanger, Spalt Spalt i bavarski Hallertau Mittelfrueh.
Gajenje hmelja za pivo je isto što i gajenje vinove loze za vino - zemljište, klima i njega utječu na okus i miris cvijetova hmelja.

Uzgoj hmelja

Biljka hmelja ( Humulus lupulus ) visoka je penjačica koja je član obitelji konoplje. U dalekom je srodstvu s kanabisom i koprivom. Jedna biljka ima muške ili ženske cvijetove. Samo ženski cvijetovi daju češere koje trebaju proizvođaci piva. Ženski češer sastoji se od niza struktura u obliku latica. Kako češeri sazrijevaju, korijeni tih latica dajužzlijezde koje se pune žutom supstancom koja se zove lupulin. To je kompleksno ulje koje se ne može naći niti kod jedne druge biljke, a sadrži alfa kiseline koje hmelju daju karakterističnu gorčinu.

Biljka hmelja za rast treba duboku zemlju jer joj korijeni dosežu dubinu i preko 2 metra. Može rasti u bilo kojoj umjerenoj klimi, sve dok ima dovoljno kiše za vrijeme rasta i dovoljno sunca da cvjetovi sazru.

Svake godine biljka se odreže do korijena, te u proljeće počne rasti pokrivena kukastim dlakama. Uzgajivač hmelja pravi mrežu od stupova i žica oko koje će se hmelj omotati i oblikovati karakteristične visoke biljke. Može rasti i do 35 cm na dan i eventualno dostići visinu od 5-6 metara.

Cvijetovi se pojavljuju u ljeto i za njima izlaze češeri koji se pokupe u ranu jesen. Nekada se to radilo na štulama, ali današnja mehanizacija uvelike je olakšala zadatak.

Kada se pobere, hmelj se polako suši u pećima za sušenje i zatim stišče u visoke vreće (bale), duge do 2 metra, te je spreman za pivovaru ili daljnju obradu, Ove bale često nose oznaku mjesta uzgoja.

Nusproizvodi hmelja

Puno tradicionalnih proizvođača piva još uvijek više vole koristiti cijele češere hmelja, ali danas se obično upotrebljavaju procesirani derivati. Oko dvije trećine svjetskog uroda hmelja na neki se način obrađuje prije nego ga iskoriste proizvođači piva. Najjednostavniji nusproizvod hmelja dobiva se mljevenjem češera u prah, koji se onda tiska u kuglice koje je lako transportirati i s kojima je lako raditi. Ipak, kuglice ne daju filter od hmelja koji neke starije pivovare još uvijek zahtijevaju.

Druga alternativa je ekstrakt hmelja. Ta supstanca u obliku sirupa prodaje se u konzervama. Vrlo je stabilna i efikasna, ali pivu može dati jači okus od cijelog ili kugličastog hmelja.

Vrste hmelja

Tradicionalne arome i vrste hmelja daju pivu fini okus i primamljiv miris. Zadnjih desetljeća, naglasak je bio na dobivanju više gorčine razvojem vrsta s "visokim alfa". Puno je farmi nastradalo od gljivičnih infekcija pa je razvoj vrsta otpornih na oboljenja, sada istraživački prioritet u mnogim zemljama.

Hibrid Bramling

Hibrid iz 1920. između English Golding i kanadskog divljeg hmelja. Nije bio popularan zbog mirisa po crnim ribizlima, ali se njegove osobine danas više cijene.

Cascade

Sočan američki aromatični hmelj predstavljen 1972. godine.

Kristal

Lagano aromatičan američki hmelj.

Fuggles

Propagirao ga je Richard Fuggle u Kentu 1875. godine. Također se uzgaja u Oregonu u SAD-u i u Sloveniji. U Sloveniji se prilagodio lokalnim uvjetima i poznat je pod imenom "Styrian Goldings".

Goldings

Porijeklom iz Istočnog Kenta u 18. stoljeću. Ima cvijetni buke i koristi se za suho dodavanje hmelja tradicionalnim engleskim bijelim pivima.

Hallertauer Mittelfruh

Tradicionlni aromatični hmelj iz Hallertau regije u Bavarskoj, največeg uzgajališta hmelja na svijetu (petina svjetske proizvodnje piva). Ovaj je hmelj skoro iskorijenjen zbog bolesti.

Hersbrucker

Tradicionalna vrsta iz gorja Hersbruck, sada je zamijenila Hallertauer kao najpopularniji aromatični hmelj u industriji piva. Uzgaja se u Hallertau regiji u Bavarskoj

Huller

Huller je nova njemačka aromatična vrsta, razvijena u Istraživačkom Institutu Hull u Hallertau.

Mount Hood

Na bazi njemačkog Hallertauera, ovaj američki aromatični hmelj predstavljan je 1989. godine.

Perle

Perle je noviji njemački aromatični hmelj. Također se uzgaja u Americi.

Progress

Ovaj hmelj otporan na Wilt, predstavljen je pedesetih godina u Engleskoj kao alternativa Fuggleu.

Quingdao da Hua

Dobiven iz Styrian Goldingsa, ovo je najrašireniji kineski hmelj.

Saaz

Klasični aromatični hmelj iz Zateca u Češkoj daje pravi cvijetni buke za Bohemian Pilsners.

Select

Istraživački centar Hull u Hallertau razvio je ovu novu njemačko aromatičnu vrstu.

Spalter

Tradicionalna njemačka vrsta koja se uglavnom uzgaja u regiji Spalt blizu Nuremberga.

Styrian Goldings

Glavni slovenski aromatični hmelj.

Tettnanger

Ovo je fini aromatični njemački hmelj, uglavnom se uzgaja u regiji Tettnang pored jezera Constance na švicarskoj granici.

Tradition

Usprkos svome imenu, Tradition je nova njemacka vrsta hmelja.

WGV

Whitbread Goldings Vrsta raširila se pedesetih godina u Engleskoj, zbog toga što može preživjeti napade Wilt gljivice.

Willamette

Američka vrsta srodna engleskom Fuggleu, predstavljena 1976. godine.

 

Voda

Voda je jako bitan faktor kvalitete nekog piva. Njena tvdroča uvelike utječe na pivo koje želimo dobiti. Najpoznatija je voda Pilsena. Ona je jako meka i omogučava dobijanje vrlo kvalitetnog češkog piva.
U odnosu na kvalitetu i tvrdoču vode pravile su se različite vrste piva. Danas, modernim tehnologijama, voda se može optimizirati različitim vrstama piva. Praktično sve bakteriološki ispravne vode mogu se koristiti za proizvodnju piva....

Koncentracija ekstrakta u pivu ovisi, isto kao i koncentracija alkohola, o vrsti piva i stupnju njegova prevrenja. Može se reći da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta sladovine od koje je pivo proizvedeno. Praktično, to znači da pivo sadržava od 2,5 do 8% suhe tvari. Do 90% ekstrakta su ugljikohidrati, a manje od 10% bjelančevine, dok aminokiseline, glicerin, mineralni sastojci, vitamini i drugo zajedno čine svega nekoliko postotaka od ukupne suhe tvari ekstrakta.

O koncentraciji i kemijskom sastavu ekstrakta ovisi punoča okusa i prehrambena vrijednost piva. Kad se govori o prehrambenoj vrijednosti, obično se na prvo mjesto stavlja energetska (kalorijska) vrijednost piva, koja ovisi o udjelima dvaju osnovnih sastojaka piva, tj. alkoholu i ekstraktu.

Općenito, energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka ili 6 kokošjih jaja ili 70 g maslaca ili 0,5 kg krumpira.

Totalno je neispravno mišljenje da pivo "deblja". Naime,100 g lager piva ima između 180 i 190 kJ, a ista količina bijelog kvalitetnog vina s 12% alkohola čak 330 kJ. Prema tome, pivo deblja kao i svaka druga namirnica koja se konzumira u večim količinama nego je organizmu potrebno. Dokazano je da umjereno konzumiranje piva ne deblja, nego povecava apetit.

Pivo sadržava relativno malo tvari s dušikom, posebno aminokiselina, jer kvasac te tvari uvelike asimilira iz sladovine tijekom vrenja. Zato su tvari s dušikom, kao i drugi prije spomenuti sastojci piva, važniji s fiziološkog, odnosno zdravstvenog, nego prehrambenoga gledišta.

Pivo sadržava vitamine B-kompleksa i biotin. U jednoj litri piva ima 0,02 mg aneurina (B1), 0,3 - 0,4 mg riboflavina (B2), 0,5 mg piridoksina (B6), 8,8 mg nijacina (PP faktor), 0,9 -1,1 mg pantotenske kiseline i 5 mg biotina (H).

Iako se ne moramo složiti s nekim istraživačima koji tvrde da zbog toga pivoljupci nemaju problema s probavnim organima i čirom na želucu, a imaju jaku i gustu kosu, očito je da vitamini B-kompleksa imaju važnu ulogu u metabolizmu čovjeka.

Sadržava (u mg/L):
natrij (50), sumpor (550), kalij (400), cink (0,2), kalcij (40), klor (190), fosfor (300), bakar (0,6), željezo (0,1) i magnezij (50).

Prema tome, jedna litra piva može podmiriti značajan dio dnevne potrebe organizma za magnezijem, fosforom i kalijem. Gorke tvari hmelja potpomažu izlučivanje želučanog soka, potiću apetit, djeluju umirujuće i uspavljujuće te imaju blago antiseptičko djelovanje (spriječavaju razvoj patogenih mikroorganizama).

 

Napomena: ovaj tekst je skinut sa interneta i preveden kako - tako.